Химический состав ягод. Плоды крыжовника богаты сахарами, органическими кислотами, витаминами. В зависимости от сорта и условий года в ягодах крыжовника содержится 11,7-23,7% сухих веществ. Сумма Сахаров колеблетсяот 6,7 До 17,5%. На уровень накопления Сахаров наибольшее влияние оказывают температура воздуха и количество осадков, в особенности в последние 5-10 дней перед полным созреванием ягод. Выпадение осадков в этот период может снизить их содержание. Невысокие температуры (ниже +18°С) не способствуют наколленикГболыпого количества Сахаров. Очень высокие температуры угнетающе действуют на растения, вызывают ожоги плодов. Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) составляет 1,1-4,0%. Содержание аскорбиновой кислоты — 10-82,6 мг%.

Среди плодовых и ягодных культур крыжовник отличается способностью синтезировать в значительных количествах пектиновые вещества. Это качество издавна использовалось для приготовления желирующего сока, который добавляется в другие, бедные пектином продукты. Содержание сахара увеличивается по мере созревания, а количество аскорбиновой кислоты уменьшается. Содержание антоцианов по мере перезревания увеличивается. Это заметно и на глаз по изменению окраски от светло- до черно-красной. Увеличивается при перезревании ягод и количество витамина В9. Ценной особенностью крыжовника является устойчивое сохранение содержания витаминов С и Р при перезревании ягод.

Значительный интерес представляет наличие хлорофилла в ягодах крыжовника. Его содержится от 4-5 до 10-12 мг%, противоопухолевого серотонина — от 1,8 до 3,8 мг%, железа — от 1,8 до 4,6 мг%. В оранжево-желтых плодах содержится до 1 мг% токоферолов (витамина Е). Ягоды крыжовника содержат также витамин В2 (рибофлавин) до 195 мг%, никотиновую кислоту, соли фосфора, кальция и другие полезные вещества.